Ricavata da un’antica rimessa di fine Settecento, l’Hostaria del Teatro nasce grazie all’impegno di Claudio ed Elena, “appassionata coppia” (come li definisce la Guida Michelin) che nel 2006 ha dato vita a questo ristorante ricercato, raffinato e accogliente. Qui siamo nel cuore di Castiglione delle Stiviere e infatti la cucina dello chef Claudio Truzzi rispetta le antiche tradizioni mantovane, con un tocco personale e innovativo. Quando non è in cucina, Claudio allieta ai tavoli con la sua esuberante personalità, assieme alla moglie Elena che lo affianca al meglio nell’accogliere gli ospiti.
Già citata nella Guida Michelin, in diverse riviste di settore e con 2 forchette sul Gambero Rosso, quest’anno l’Hostaria del Teatro è stata insignita tra i ristoranti della Guida L’Espresso con 1 cappello per la cucina e con il riconoscimento del bicchiere dedicato alla selezionata carta vini.
Nel proporci questa ricetta stagionale Chef Claudio ed Elena ci svelano che, per un abbinamento ardito, non può mancare in tavola il calice di La Venga, il nostro vino rosso più fresco e succoso che nasce dall'unione di Marzemino e Barbera.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 gr di luccio desquamato ed eviscerato
100 gr di radicchio trevisano tardivo
mezzo bicchiere di vino rosso
50 gr di mandorle tostate a lamelle
COURBILLON:
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
pepe nero in grani
mezzo bicchiere di vino bianco
sale grosso q.b.
SALSA VERDE ALL'INGLESE:
50 gr di prezzemolo fresco
50 gr di menta fresca
10 gr di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino rosso
olio extra vergine di oliva q.b.
sale fino q.b.
PREPARAZIONE:
Riempire una pentola capiente di acqua fredda e aggiungere tutti gli ingredienti per il courbillon, portare a ebollizione, immergere il luccio e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Una volta che il luccio sarà cotto, aiutandosi con un mestolo forato toglierlo dal courbillon, metterlo su un piatto e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, in un robot da cucina inserire le foglie di menta e prezzemolo precedentemente lavate e asciugate, lo zucchero, l'olio extra vergine di oliva, il sale e tritare il tutto ottenendo come una salsa verde, controllare che il sale sia ben dosato e aggiungere l'aceto, tritare ancora per 4/5 secondi e mettere la salsa in frigorifero per una ventina minuti con carta velina a contatto.
Sfogliare il radicchio rosso e lavarlo, asciugare bene, mettere una noce di burro e l'olio extra vergine di oliva in una padella e far sciogliere lentamente. Tagliare a julienne il radicchio, addizionare sale e pepe e far appassire in padella a fuoco vivo aggiungendo mezzo bicchiere del nostro vino rosso La Venga; far evaporare il vino e trasferire il radicchio in un contenitore.
Nel frattempo il luccio sarà pronto per essere spolpato e privato delle lische e della pelle, cercando di fare dei piccoli filetti così da riuscire a presentare meglio il luccio nel piatto; terminata l'operazione, mettere in una pirofila e coprire con olio extra vergine di oliva, lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero.
Per servire meglio il luccio, va tolto dal frigorifero 20 minuti prima e scolato dall'olio; riattivare il radicchio in un pentolino e depositarlo al centro del piatto, appoggiare sopra il luccio e fare dei giochi con un cucchiaio con la salsa verde sul luccio. Rifinire con un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero e le mandorle a lamelle precedentemente tostate in padella.
Buon appetito!
HOSTARIA DEL TEATRO
Via Barnardo Ordanino, 5B
46043 Castiglione delle Stiviere MN
Tel. +39 0376 670813
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IG: Claudio Hostaria del Teatro
