Während die Ernte der roten Trauben zu Ende geht, gärt der Turbiana-Saft bereits im Keller, sowohl im Tank als auch im Tonneau.
Es ist eine heikle Phase, zu der wir (bewusst) ein weiteres kritisches Thema hinzufügen: die Verwendung einheimischer Hefen als Ersatz für industrielle Hefen.
Bevor wir Ihnen den Grund nennen, schauen wir uns kurz das „Wie“ an: Bei der Ernte pressen wir eine kleine Menge Turbiana-Trauben und lassen den Saft, die Schalen und die Stiele in kleinen Bottichen mazerieren.
Dank der Wirkung der natürlich vorhandenen Hefen beginnen diese „Gärungsauslöser“, die sogenannten Pied de Cuve, bald zu brühen und die männlichsten, kräftigsten Sorten ( ausgestattet mit der breitesten und interessantesten aromatischen Ergänzung) werden sich schnell vermehren, zum Nachteil der Schwächeren.
Nach ein paar Stunden kann das Pied de Cuve in jede Wanne und jedes Tonneau gegeben werden. Für jeden Tank wird ein Pied de Cuve vorbereitet, damit wir den Most jedes Weinbergs mit seinen eigenen Hefen beimpfen können.
Die Begründung? Die Sorten auf dem Markt sind trotz ihrer ständigen Weiterentwicklung nicht in der Lage, das Potenzial unserer Turbiana auszuschöpfen: Sie glätten den Geschmack und legen keinen Wert auf die aromatische Ergänzung dieser außergewöhnlichen Rebsorte.
Die einheimische Hefe, die auf der Traube entsteht und angebaut wird, ermöglicht eine Maximierung und stärkt das Zugehörigkeitsgefühl zwischen Territorium und Wein.
